Какво ви дразни най-много при приготвянето на картофени олади? Гумената, мазна текстура е неапетитна и нездравословна.
Но имам за вас един лесен трик, който ще ги направи златистокафяви, хрупкави по краищата, меки отвътре и без излишен мазнина.
Защо картофените олади абсорбират мазнина?
Картофите съдържат значително количество вода и естествен нишестен лепило. По време на настъргването и разбъркването сместа отделя сок, който, ако не се отцеди правилно, прави тестото прекалено течно. При такава консистенция, както и при недостатъчно загряване на маслото, палачинките, вместо да се пържат, започват да… се задушават.
В резултат:
- повърхността не успее да се втвърди бързо,
- водната пара не излиза отвътре,
- маслото прониква в структурата на кюспето.
Ето защо готовите палачинки могат да се напоят с мазнина, да загубят хрупкавостта си и да станат тежки. За да се избегне това, е важно не само да се изцеди излишната вода, но и да се пекат при правилната температура – около 170-180 °C. При тази температура повърхността на картофите бързо се запечатва, без да позволява на мазнината да се абсорбира.
Добавете го към картофената смес – палачинките няма да бъдат мазни.
Колкото и странно да звучи, тайната на леките, хрупкави палачинки може да се крие в една чаена лъжичка силен алкохол, за предпочитане водка. Тази проста добавка действа на няколко нива:
- потиска образуването на глутен – ако добавите малко брашно към сместа, спиртът ограничава образуването на глутенова мрежа, благодарение на което тестото остава нежно и хрупкаво след пържене,
- ускорява изпаряването на водата – спиртът се изпарява при по-ниска температура от водата, поради което повърхността на тортата изсъхва и потъмнява по-бързо,
- ограничава абсорбирането на мазнини – бързото изпаряване създава тънък естествен „бариер“, който не позволява на маслото да проникне по-дълбоко.
За 1 килограм картофи е достатъчна 1 чаена лъжичка алкохол – за предпочитане водка или друга неутрална спиртна напитка. След пърженето миризмата и вкусът на алкохола изчезват без следа.
Алтернативи на алкохола
Не всички искат да използват водка при приготвянето на храна. Съществуват обаче и други начини да се постигне хрупкава коричка:
- силно газирана минерална вода (3-4 супени лъжици) – мехурчетата насищат сместа с въздух, благодарение на което палачинките стават по-светли и по-бързо се запечатват,
- чаена лъжичка ябълков оцет – леко подкиселява тестото, което ограничава развитието на глутен и подобрява структурата при пържене,
- 1-2 супени лъжици оризово брашно или царевично нишесте – създават нежна, гладка коричка и придават на палачинките хрупкава текстура.
Благодарение на всички тези добавки картофената маса се изпича равномерно и не абсорбира толкова много мазнина.
Други начини за приготвяне на хрупкави картофени олади
Самите съставки са половината от работата. Останалата част е подготовката и техниката на пържене.
1. Изцедете излишната вода, но използвайте нишесте.
След като настържете картофите, поставете сместа в сито, поставено над купа, и оставете за няколко минути. Изтеклият сок съдържа ценен нишесте. Не го изливайте – оставете го да се утаи, излейте чистата вода и добавете утайката (чист нишестен прах) обратно в сместа. Това ще придаде на палачинките еластичност, а не гуменост.
2. Разбъркайте добре съставките.
Основната рецепта за 1 кг картофи е следната:
- 1 кг картофи,
- 1 малка глава лук,
- 1 голямо яйце,
- 1-2 супени лъжици картофено или оризово брашно,
- сол, пипер,
- 1 чаена лъжичка водка или 3 супени лъжици газирана вода,
- по желание 2 супени лъжици сметана за по-нежна плънка.
Смесете всички съставки непосредствено преди пърженето. Ако сместа престои прекалено дълго, картофите ще потъмнеят и ще станат воднисти.
3. Температурата е важна
Загрейте маслото до 170–180 °C. Най-лесният начин да проверите: капнете малко от сместа — ако веднага започне да шуми бурно, значи температурата е правилна. Прекалено студеното масло означава, че палачинките ще абсорбират мазнината. Прекалено горещото масло ще изгори отвън и ще остане сурово отвътре.
4. Подходяща дебелина
Тънките палачинки (3–5 мм) се пържат равномерно и бързо. По-дебелите палачинки се приготвят по-дълго, поради което тиганът абсорбира повече мазнина.
5. Отлагаме след пържене.
Не слагайте горещите палачинки директно върху хартиена салфетка – парата ще омекоти дъното. По-добре е да сложите върху хартиената салфетка метална решетка, за да се изпари парата и палачинките да останат хрупкави.
Не забравяйте, че самото масло също е важно. То трябва да е с висока температура на димление, например рапично, високоолеиново слънчогледово, фъстъчено или топено. Не се препоръчва да се използва зехтин от първа студена преса — той е твърде нежен, бързо се прегаря и променя вкуса на ястието.
Ако искате да съкратите времето за пържене, опитайте да изпечете палачинките във фурната или в аерофритюрник.
