Сичуанският пипер, известен като „Pop Rocks“ в света на подправките, ни кара да се замислим: дали „изтръпването“ е шестият вкус?
Когато ядете или пиете нещо, устата ви може да усети някой от тези пет вкуса: сладък, солен, кисел, горчив и пикантен (известен още като „умами“). Но какво да кажем за изтръпването в устата, което получавате от тази купа с мапо тофу, подправено със сичуански пипер? Какво точно е това?
Ако никога не сте опитвали този пипер, Яо Джао, основател на 50Hertz Tingly Foods, чиито продукти съдържат този пипер, го описва много живо. „Първо усещате аромата на цветя, а след това бързо изпитвате усещане за изтръпване, като че ли сте облизнали клемите на 9-волтова батерия, ядете Pop Rocks или пиете газирана вода“, казва той. Но в добрия смисъл.
Добре, но защо е толкова пикантен?
В проучване, публикувано през 2013 г., изследователи от Института по когнитивна невронаука в Университетския колеж в Лондон проучиха това усещане. Проучването установи, че възприеманата честота на изтръпването, предизвикано от пипера от Съчуан, е равна на 50 херца, или усещането за 50 вибрации в секунда.
„Не боли, нито е болезнено или дразнещо като капсаицинът. Продължава няколко минути и после изчезва. Забавно е и дава енергия!“, казва Джао.
„Описваме го като „ядимо сетивно преживяване“, което не прилича на нищо друго, което сте изпитвали досега.“
Какво причинява изтръпването? Оказва се, че всичко е в главата ви
Консумацията на сечуански пипер стимулира тригеминалния нерв. Той е част от нервната система, разположена в главата, която отговаря за усещанията в лицето и устата, включително болка, допир и температура. Но не и вкус.
И пиперът от Съчуан не е единствената храна, която си играе с ума ви. „Паренето, което получавате от капсаицин, източникът на пикантността на лютите чушки, въздействието на охлаждащото усещане на ментол и ефервесцентността на карбонизацията се дължат на стимулацията на тригеминалния нерв“, казва сензорният и потребителски учен Лори Ротман, член на Отдела за сензорни и потребителски науки в Института на хранителните технолози (IFT).
За да се задълбочим малко повече, сичуанският пипер съдържа съединение, наречено хидрокси-алфа саншул, което създава усещането за изтръпване, ефервесцентност и апетит. Други тригеминални съединения могат да доведат до други ефекти като изтръпване, охлаждане или дори парене в очите, когато режете лук.
„ Важно е да се отбележи, че тригеминалните дразнители са известни и с това, че предизвикват освобождаване на ендорфини по време на консумация, което е истинско удоволствие“, казва Майкъл Неструд, доктор, вицепрезидент по стратегическите сметки в Curion Insights и член на Отдела за сензорни и потребителски науки в IFT. (Учените използват термина „дразнител“, за да опишат тези съединения, защото за тях дразнител е всичко, което може да стимулира нерв [положително или отрицателно]. Но това не е непременно „дразнещо“ в смисъла, в който използваме думата в ежедневието.)
„Всички тези, които ядат изключително пикантна храна, го правят отчасти защото им харесва, но отчасти и защото им харесва промяната в съзнанието, която настъпва при освобождаването на ендорфини. Това ни напомня, че не контролираме на 100% собствените си предпочитания!“
Сичуански пипер и вашата личност
Дали харесвате или не тези съединения, които се съдържат в сичуанския пипер и други храни, може да има нещо общо с вашата личност. „Хората, които избягват нови преживявания, например, обикновено не харесват тригеминални преживявания“, казва Неструд.
„Тези, които по-често търсят нови усещания и преживявания в живота си, са по-склонни да консумират сичуански пипер, чили и други подобни.“
И така, какво е сичуански пипер?
Сичуанският пипер или чушки се използват широко в сичуанската и други китайски кухни. Всъщност обаче те не са пипер, а цитрусов плод, който се събира от бодливото дърво.
„Сушените [сичуански] чушки приличат на цветни листенца или малки Pac-man“, казва Zhao.
„Когато опитате сичуански пипер, няма да усетите лютост (капсаицин). Вместо това ще почувствате и помиришете интензивния му флорален аромат и ще усетите незабравимото усещане за изтръпване на езика си.“
Сичуанският пипер се отглежда и се бере на ръка в западната част на Китай, където вирее в планински терен. Докато се суши на слънце, плодовете се отварят и освобождават черните си семена.
Пиперът се предлага в червен и зелен вариант. Червеният сичуански пипер се използва от векове в готвенето, но зеленият пипер е по-рядък и е станал популярен в Китай едва през последните две десетилетия, казва Джао.
Той сравнява зеления пипер с бяло вино, описвайки го като „по-светъл, по-ароматен и цитрусов“, докато червеният пипер е по-плътен и дървесен, като червено вино.
Джао казва, че е израснал, ядейки пипер от Съчуан, но години наред не е оценявал усещането за изтръпване. „Едва след като пътувах и живях по целия свят, осъзнах, че това е уникална подправка, която не само можеш да вкусиш, но и да почувстваш“, казва той.
„Ето защо станах човекът с пипера от Съчуан и моята цел е да направя подправката от родния ми град известна на останалата част от света.“
