Въпреки че в много страни козлешкото месо се счита за деликатес, в България то остава в периферията на кулинарния интерес на градските жители. Козлешкото месо, въпреки своята нежност, постност и богатство на хранителни вещества, отстъпва на популярното, но тлъсто свинско месо.
Междувременно, нейният вкус и полезни свойства карат все повече хора по целия свят да я избират като по-здравословна алтернатива.
Какъв е вкусът на козето месо?
Козето месо се счита за деликатно, но в същото време и за самобитно. В сравнение с по-популярните свинско или говеждо месо, вкусът му е мек и без характерна миризма. Готварите сравняват козлешкото месо с агнешкото, въпреки че много от тях отбелязват, че то може да бъде по-нежно и ароматно, особено при правилно добавяне на подправки. Ключовите съставки тук са чесън, розмарин, мащерка, дафинов лист и кимион, които не само подсилват естествения вкус на месото, но и му придават кулинарен характер, типичен за средиземноморската и близкия изток кухня. Най-често използваното месо е бедрото и лопатката, които са идеални за задушаване, печене и приготвяне на домашни сушени колбаси.
Разликите във вкуса между козлешкото и свинското или говеждото месо се дължат преди всичко на по-ниското съдържание на мазнини, което прави ястията от козлешко месо по-леки, без да губят характерния си вкус. В италианската и гръцката кухня е трудно да си представим лятна вечеря без шишчета от козе месо, докато в Турция и Иран са популярни ароматни колбаси, приготвени от козе месо като основна съставка. Характерната лека сладост на месото може да се балансира с билки или пикантни подправки.
Козе месо в България
Козето месо в България е продукт, който не е масово разпространен, но е уважаван и традиционен. То заема специално място в селската кухня и в регионите с развито животновъдство, но в градовете се среща много по-рядко.
В селските райони на България (особено в Родопите, Сливенския, Видинския и Шуменския региони) кози се отглеждат почти във всеки двор. Тук козлешкото месо се яде редовно, особено през пролетта, когато се колят млади козлета.
В градовете (София, Пловдив, Варна) козляшко месо може да се намери:
- на фермерските пазари,
- в месни магазини с етикет домашно козе месо,
- в менюто на ресторанти с национална кухня — но по-скоро като сезонно ястие.
В супермаркетите се среща по-рядко от свинското, говеждото или агнешкото, но се предлага във вакуумна опаковка от фермерски марки (Еко Родопи, Балканско месо, Органика БГ).
Полезна ли е козлятина?
В сравнение със свинското месо, козето месо е значително по-полезно практически по всички хранителни аспекти. То съдържа по-малко от половината калории – 100 грама козе месо съдържат около 120–130 ккал, докато свинското месо, в зависимост от частта, осигурява от 240 до 300 ккал. Разликата е забележима и в съдържанието на мазнини – козлешкото месо е значително по-постно и натоварва значително по-малко сърдечно-съдовата система. Наситените мастни киселини, чието прекомерно количество в диетата, включваща свинско месо, води до повишаване на нивото на LDL холестерола, се съдържат в козето месо в следи. Те се заменят с полезни за здравето ненаситени мастни киселини, които поддържат хормоналния баланс и притежават противовъзпалителни свойства.
Въпреки че много хора избират свинското месо заради съдържанието на протеини, козлешкото месо може да бъде не по-малко ценен източник: в 100 грама се съдържат средно 20–23 грама лесно усвоими протеини с пълен набор от аминокиселини. Козлешкото месо също превъзхожда свинското по съдържание на желязо, цинк и калций, което го прави по-добър избор за хора с дефицит на минерали. Козлешкото месо е особено полезно за хора с анемия, бременни жени, деца и възрастни хора. Освен това витамините от група В, особено В12 и ниацин, съдържащи се в козлешкото месо, поддържат нервната система и енергийния обмен.
Как да приготвим козлешко месо?
Козлешкото месо, благодарение на ниското си съдържание на мазнини и плътната си структура, е най-подходящо за ястия, които изискват бавно готвене. Рагу, яхния и дълго варени супи са класически варианти за употребата му, като позволяват на месото да разкрие напълно вкуса си и да запази сочността си. Най-добре е да се задуши с кореноплодни, лук, чесън, дафинов лист или хвойна – подправки, които подсилват аромата му. Добавки в близкия изток стил, като патладжани, паприка, кориандър, кимион и чили, също са подходящи, като придават на ястието дълбочина и екзотичен вкус. Не забравяйте, че козлешкото месо трябва да се готви бавно и дълго – прекалено слабото или прекалено силно варене може да доведе до твърдост и сухота.
В България козлешкото се готви дълго и бавно, често в глинени съдове (гювеч), със зеленчуци и вино.
Най-популярните ястия:
- „Козе печено“ – печено козлешко с чесън, розмарин и картофи;
- „Гювеч с козе месо“ – рагу с лук, патладжан и домати;
- „Козе яхния“ – гъсто задушено месо с лук и пипер;
- „Козе чорба“ – супа от козе месо с зеленчуци, ориз и лимон.
На традиционните български фестивали на храната (например, „Празник на гозбите“ в Копривштице) козлешкото месо е почти задължителен елемент от менюто.
При печене месото трябва първо да се маринова – в идеалния случай за няколко часа или дори за цяла нощ – в смес от зехтин, винен оцет, чесън, пресни подправки (например розмарин, мащерка, майорана) и подправки. Това ще подсили вкуса и ще запази сочността на месото. Козето краче или лопатка са идеални за печене цели, но също така са подходящи като съставка за кебап – особено в комбинация със зеленчуци и нежен маринад на основата на зехтин.
Домашните месни нарязвания и колбаси също са интересна алтернатива, популярна в средиземноморските страни, особено в Италия и Испания, където козето месо е основа за продукти с дълго пушене. Независимо от начина на приготвяне, този вид месо изисква специално внимание и прецизност, но в замяна предлага изключителен вкус и висока хранителна стойност, което се цени особено от тези, които се грижат за здравословното си хранене.
