В древен Рим се появява на трапезата на патрициите и в скромните селски ястия. Днес все още се крие по рафтовете на магазините, често недооценено, въпреки че силата му може да засрами и най-модерните суперхрани от далечни краища на света.
Той укрепва костите, предпазва сърцето и подпомага имунитета, а интензивният му цвят е белег за мощните антиоксиданти, които се борят със свободните радикали. В каква форма и защо си струва да ядем червено зеле?
Той вече се е отглеждал от древните римляни
Повечето изследователи са съгласни, че червеното зеле произхожда от диви форми на градинско зеле (Brassica oleracea), растящо по бреговете на Средиземно море. В древността гърците и римляните го използвали както като храна, така и като естествено лекарство. Плиний Стари споменава лечебните му свойства в своята „Естествена история“, а римските лекари препоръчвали нанасянето на пресни листа върху рани и подутини, вярвайки в техните противовъзпалителни свойства.
Вероятно е достигнало Централна Европа с келтите около 6 век пр.н.е., като бързо е намерило място в ежедневната диета и домашната медицина. То вече е било известно в Полша в ранното Средновековие, а присъствието му в кулинарната култура се потвърждава от многобройни източници. В „Животът на един честен човек“ Миколай Рей дава съвети за съхранението на зелето през зимата, подчертавайки, че то е растение, което е еднакво важно както за простите селяни, така и за могъщите владетели. Червеното зеле все още присъства в нашата диета, но лечебният му потенциал често се подценява.
Червено или бяло – кое зеле е по-здравословно?
Визуално червеното и бялото зеле се различават само по цвета, но именно цветът разкрива истинското предимство на червеното зеле. Неговият наситено лилав цвят е резултат от наличието на антоцианини, естествени пигменти от групата на флавоноидите, които имат силни антиоксидантни и противовъзпалителни свойства. Според научно проучване от 2023 г., проведено от изследователи от университета в Танта, червеното зеле съдържа 6 до 8 пъти повече фенолни съединения от бялото зеле. Тези вещества са отговорни за неутрализирането на свободните радикали, които ускоряват стареенето на клетките и увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. Бялото зеле практически не съдържа антоцианини, поради което антиоксидантният му потенциал е значително по-нисък.
Червеното зеле осигурява значително повече витамини А и С, които поддържат имунитета, зрението и състоянието на кожата. Според данни на USDA, 100 г червено зеле съдържа приблизително 57 мг витамин С и над 1000 IU витамин А, докато бялото зеле съдържа съответно 36 мг и 98 IU. Червеният сорт съдържа и повече калий, желязо и манган – минерали, които поддържат транспорта на кислород и функционирането на нервната система. От друга страна, бялото зеле е по-добро по отношение на витамин К, който е от съществено значение за правилното съсирване на кръвта и здравите кости. Ето защо диетолозите препоръчват да се разглеждат и двата сорта като допълващи се: червеното зеле укрепва имунитета и сърцето, докато бялото зеле подпомага кръвоносната система и лечебните процеси.
Изследвания на учени от университета в Танта също потвърждават, че екстрактите от червено зеле значително намаляват оксидативния стрес в модели на сърдечни и чернодробни клетки. Научни анализи също така показват, че те подобряват когнитивните функции при застаряващи мишки, което показва потенциален невропротективен ефект. При бялото зеле не са наблюдавани такива ефекти.
И бялото, и червеното зеле са ценни източници на глюкозинолати – серни съединения, типични за растенията от семейство Brassicaceae. Под въздействието на ензима мирозиназа те образуват изотиоцианати, известни със своите противоракови и детоксикиращи свойства. Въпреки това, проучване, публикувано през 2021 г. от Академията за селскостопански науки в Чжъцзян, показа, че профилът на глюкозинолатите в червеното зеле е по-богат и по-биологично стабилен от този в бялото зеле. След топлинна обработка (например готвене) някои от тези съединения се разграждат, но в червеното зеле загубите са по-малки, особено при сортовете с по-тъмни листа. Това се дължи на наличието на антоцианини, които действат като естествен защитен щит срещу разграждането на биоактивните компоненти.
Защо си струва да ядем червено зеле?
Червеното зеле е отличен източник на фибри, които регулират храносмилането, предотвратяват запек и подпомагат контрола на теглото. То съдържа и витамин К1, който подпомага минерализацията на костите и нормалното съсирване на кръвта. Високата консумация намалява риска от остеопоротични фрактури при възрастните хора. Също толкова ценни са серните съединения, които подпомагат естествените процеси на детоксикация в черния дроб, като същевременно подобряват състоянието на кожата, косата и ноктите.
Анализ, публикуван през 2024 г. от Universidad de La Serena, доказа, че дори сушеното зеле запазва значителна част от тези биоактивни вещества, което го прави ценна съставка и под формата на прахове или функционални добавки. Не трябва да се пренебрегва и наличието на фолати (витамин В9), които подпомагат нервната система и синтеза на невротрансмитери и са ключови за превенцията на дефекти на невралната тръба при плода. В комбинация с витамини В6 и В12, те спомагат за понижаване нивата на хомоцистеин, намалявайки риска от сърдечно-съдови заболявания.
Зелето също така съдържа ферулова и синапинова киселина, които подобряват инсулиновата чувствителност и могат да подпомогнат контрола на гликемията при хора с инсулинова резистентност. За да се използва пълноценно потенциалът на червеното зеле, обаче, е добре да се обърне внимание на начина на приготвяне. Консумирано сурово, например в салати и сокове, то осигурява максимално количество витамини С и А, докато в маринована форма допълнително придобива антиоксиданти и пробиотици, които подпомагат имунитета. Ако решите да го загреете, най-добрият избор е кратко задушаване (3-10 минути), което запазва повече глюкозинолати, отколкото дългото варене.
