Pitoni Messinesi или сицилиански пържени калцоне са типична улична храна от Месина, Сицилия. Тесто, подобно на това за пица, се пълни с ескариол, домати, сирене и аншоа, за да се получи вкусно лакомство, което се консумира като лека закуска или бърз обяд.
Наскоро получих запитване за тази рецепта от един скъп читател. Никога не съм опитвала питони в Месина (все още!), но след като направих малко проучвания, разбрах, че тази сицилианска улична храна често се приготвя с тестото, използвано за ростичерия хапки.
Това е рецепта, която Mangia Bedda сподели по-рано за тези вкусни закуски, които включват мини пици, роло с wurstel или калцоне, продавани в повечето барове и кафенета в цяла Сицилия.
Произход на питони месинези
Питони, пидони или пидуни (на диалект) са пържени калцоне, както се правят в Месина, Сицилия. Може би сте запознати и с пържените калцоне от региона Пулия, наречени панцероти, които обикновено се пълнят с прошуто котто, моцарела и домати (които, между другото, биха били много вкусни и в тази рецепта).
Това, което отличава тези калцоне от другите, е уникалната комбинация от пълнеж от ситно нарязана къдрава ескариола (или къдрава ендивия), чери домати, аншоа в олио и сирене като тума, провола или качокавало, което аз използвах. Може да се използва и моцарела, но честно казано, тя не е толкова ароматна, колкото другите сирена, които изброих.
Всички съставки се нарязват на малки парченца и се добавят към тестото без да се готвят. Резултатът е плънка с ескариол, която е леко хрупкава, лепкав разтопен сирене, свежестта на чери доматите и солената нотка на откъслечни парченца аншоа. Вкусно!
Вкусно пържено или печено!
Няма съмнение, че тези питони са вкусни веднага след като излязат от фритюрника. Тестото се надува красиво, оставяйки хрупкава коричка и гореща плънка с разтопено сирене. Ако обаче не обичате да пържите, печената версия е също толкова вкусна.
Едно от предимствата на печенето е, че могат да се замразят и да се затоплят във фурната, за да се насладите на тях по-късно. Просто превъртете по-надолу до моята рецептурна карта за инструкции за печене.
Инструкции стъпка по стъпка
- Проверете маята, като затоплите вода до хладко, изсипете я в купа и добавете маята и захарта. Оставете да престои около десет минути, докато се образува пяна.
- Междувременно изсипете брашното и солта в купата на миксера с прикачен кука за тесто и разбъркайте. Добавете нарязаното на кубчета масло и разбъркайте на ниска скорост за минута, докато се разпредели в брашното. Или може да ви е по-лесно да нарежете маслото в брашното с пръсти, както направих аз.
- След като маята се разпени, добавете я към брашното. Разбъркайте на ниска скорост за една минута, докато тестото започне да се оформя. Увеличете скоростта до средна и месете около осем минути, докато се образува гладко еластично тесто. Можете да го месите на ръка за минута-две, докато тестото стане напълно гладко.
- Оформете топка и я поставете в купа, намазана с зехтин. Обърнете, за да покриете топката тесто с маслото. Покрийте плътно с пластмасова фолио и поставете на топло място, без течение, да втаса, докато удвои обема си, около два часа. Аз често поставям купата в незапалената си фурна.
- Втасалото тесто се разделя на 10 топки от по около 80 грама.
Пригответе плънката. Докато тестото втасва, пригответе съставките за плънката. Ще ви трябват:
- Къдрава ескариола, измита, изсушена и нарязана на ситно. Разбъркайте със зехтин, сол и пипер.
- Чери домати, нарязани на половинки или четвъртинки.
- Нарязан на кубчета сирене: идеалният избор е тума, качокавало, провола или скаморца. Моцарелата също става, но не е толкова ароматна.
- Филе от аншоа в олио: 4-5 филета (или колкото искате), нарязани на ситно.
Сглобете питоните. Разточете всяко топче тесто на тънък кръг. Поставете една лъжица ескариол, няколко парченца домат, нарязан на кубчета сирене и аншоа на едната половина на тестото.
Сгънете тестото и запечатайте, като сгънете двата края с пръсти или притиснете с вилица.
Поставете върху тава, покрита с пергаментова хартия, леко поръсена с царевично брашно, за да не залепнат. Продължете с останалото тесто.
Изпържете питоните. Напълнете широка, дълбока тиган с около ⅓ растително масло (подходящо е рапично или царевично масло). Загрейте маслото и проверете дали е достатъчно горещо, като поставите дръжката на дървена лъжица в центъра на тигана. Ако маслото веднага запуши около дръжката, то е готово.
Внимателно поставете 2 или 3 питони в горещото масло. Когато придобият леко златист цвят, обърнете ги и изпържете от другата страна. Използвайте решетъчна лъжица, за да ги прехвърлите в тави, покрити с хартиени кърпи, за да абсорбират излишното масло. Сервирайте горещи.
За печене: Загрейте фурната до 200 °C и печете 20-25 минути, докато придобият леко кафяв цвят. Не е необходимо да ги обръщате по време на печенето. Сервирайте горещи.
Съвети и предложения:
- Тази плънка е типична за традиционните питони, но можете да променяте съставките на плънката. Ние опитахме и с прошуто котто (варена шунка), домати и моцарела.
- Разделете тестото на 20 парчета, за да направите мини питони
- Уверете се, че краищата на питоните са добре запечатани, защото иначе могат да се отворят по време на пърженето.
- Останалите питони трябва да се съхраняват в хладилник до 3 дни. Загрейте ги в фурна на 160 °C за около 10 минути преди сервиране.
- Можете да замразите изпечените питони, добре опаковани и поставени в торбичка за фризер. Поставете ги в хладилника, за да се размразят, и загрейте във фурната преди сервиране.
Независимо дали ще ги изпържите или изпечете, Pitoni Messinesi или сицилианските пържени калцоне са задължителни за опитане! Buon appetito!
